主题: 网上流传的秘制卤水调制技术

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  • 发表于:2017/12/6 11:32:06
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川式卤水香辛料配方

配方1:八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香叶15克

配方2:山柰30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 荜拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克

配方3:八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克

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川式油卤香辛料配方

配方1:八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黄60克 香叶100克 丁香5克

配方2:八角100克 山柰20克 小茴香600克 香叶50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黄30克 香草30克 当归10克 陈皮5克

影响川卤的几大要素

一、上色物的选用及好坏剖析

用来给卤品上色的质料许多,如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等,各有不同的结果。

黄栀子用于着色,光彩深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等,普通与糖色混淆运用。成色黄红,极具食欲感。

红曲米是天然色素,其光彩暗红,不敷艳丽,若独自运用,卤品着色暗淡。因而,运用时也多与糖色混淆运用。

制卤用酱油着色,需留意用量应小,应坚持卤汤色彩较浅为好,卤制时光不克不及太长,久卤会招致废品色彩发黑。

姜黄是黄姜的公开根茎部位,是黄咖喱配方的次要香辛料,在川卤中偶然也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时添加红油的色彩,也可在油卤中对卤废品着色,同时有一定的保鲜防腐影响。

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二:封油的制造与影响

封油,是覆盖在卤汤外表、隔断卤汤与氛围打仗的一层鲜香浓重的浮油,制造封油是初次调制卤汤所不可缺少的一个主要环节。普通分配新颖的卤汤才会制造封油,跟着卤品不时卤制,卤油富集,前期能够不再制造封油。

封油的厚度普通以2~5厘米为好,其次要影响是在卤制卤品时,使卤品、卤汤与氛围隔断,使香辛料散收回的香味与卤品和卤汤充沛交融,同时使分发香味的香辛料不因打仗氛围而氧化变色。

封油的制造,运用动物性和植物性油脂混淆油或单一油,参加香辛蔬菜实行熬制而得。动物油多选用鸡油,将鸡油或鸡油与花生油混淆出的油烧热,放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼,待蔬菜炸干、油脂无水汽后,捞出蔬菜渣,失掉的油便可作为封油。

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三、美味物料选用与出现剖析

川卤除去具有光彩美妙、芬芳浓重外,还考究美味醇厚天然。而美味的出现,除去所卤质料自身,次如果经过卤汤来完成。

卤汤是鲜汤中参加着色物和增香物的综合体。因而,要完成卤汤的鲜香,就需要在鲜汤的熬制上下功夫。

鲜汤的熬制,在质料选用上应是荤料与素料搭配运用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主,如新颖的伞把菇、香菇、平菇等。运用干菌会使汤色不清澈,鲜菌则不会,因而只管不运用干菌。
  
  • Miss叶
  • 发表于:2017/12/9 13:20:10
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